Sur øl – glad gæst. Master Class i sur øl

Med det sure øl kan der skabes associationer til vinens verden. Fadlagring, brug af vildgær og blends af flere årgange giver store og komplekse smagsoplevelser, der trods associationerne er helt deres egne. Det sure øl er tørt og sprødt, og ikke mindst utroligt lækkert til det gode måltid. Artiklen er en del af magasinet Food&Drinks serie Ølpanelet – artiklen kan læses i artikel form her: Food&Drink nr. 5 2022

Øl som begreb er en omstændig og evig foranderlig størrelse. Siden industrialiseringen og den undergærede øls indtog på markedet i slutningen af 1800-tallet, har lagerøllet været en af de eneste konstanter. Kontinentalpilsneren som eksempelvis Tuborg og Carlsberg dominerer verdensmarkedet, mens de resterende øltyper kæmper om krummerne på et internationalt marked, der i 2020 rundede 182 milliarder liter brygget øl. Uanset hvor mange procent den undergærede øl sætter sig på, er det ikke blot få krummer, der er at kæmpe om. En af de kategorier, der de senere år har vundet indpas, er det sure øl, som ved alle andre øl kommer i et hav af kategorier. Fælles for det meste sure øl er dog, at det kræver tilvænning hos forbrugeren. Når først ølnyderens smagsløg er tunet ind på det sure øl, er et menukort med sur øl dog oftest lig med en glad gæst. Og som anmeldelserne bevidner, er det sure øl både alsidigt og oplagt at servere til maden.

Det er ikke første gang ølpanelet besøger det sure øl: Den sure publikumsfavorit

Kategori i vækst

Ølpanelet har til denne gennemgang af det sure øl haft besøg af René Hansen, der står bag Årets Bryggeri 2020, Det Lille Bryggeri. Mens sur øl har været en fast bestanddel af de højt specialiserede barer i storbyerne i mange år – i høj grad de seneste fire til fem år – bryggede Det Lille Bryggeri deres første sure øl for tre år siden.

– Jeg bryggede min første kettle sour (øllet syrnes i kedel eller fermenteringstank, frem for på træfad, red.) for tre år siden, og arbejder nu på at have i hvert fald én eller to sure øl i sortimentet hele tiden. Det er en spændende ølkategori, hvor man kan søge mange forskellige retninger med øllet. Alt fra søde frugter til tørre, sure øl, fortæller René Hansen, der gerne vil prøve kræfter med at brygge en frugtet gose, som er en ølstil med koriander og salt.

Jens Ungstrup, der driver brewpubben Skaal i København og Sønderborg, fortæller, at interessen for det sure øl er steget markant, siden de åbnede den første Skaal på Kultorvet for fire år siden:

– Vi har i hvert fald firedoblet vores salg af sur øl, siden vi åbnede i København. Interessen for kategorien er også stor i Sønderborg, og samlet set står det sure øl for cirka 10 procent af vores ølsalg, vurderer han.

Flytter sig også uden for storbyerne

René Hansen og Det Lille Bryggeri sørgede for en landsdækkende personlig levering af deres øl, mens corona stod på. Det har givet ham både et bredt kendskab blandt forbrugerne, men også en indsigt i forskellighederne i landsdelene. Han vurderer, at forbrugerne uden for storbyerne endnu ikke helt har taget det sure øl til sig, men at de dog er på vej.

– Ølfolkene uden for storbyerne er nogle år efter på det punkt, og først nu er det sure øl ved at bide sig rigtigt fast i eksempelvis Ringsted, fortæller han.

Med en stadig større målgruppe også uden for storbyerne, kan surølskategorien forventes at tage en større bid af markedet de kommende år.

Surt med det søde

Men kategorien kræver tilvænning. Med en pH-værdi helt nede i nærheden af 3,2 er Oude Geuze, der er et blend af to til tre forskellige årgange lambic, som får endnu en fermentering på flasken, særdeles surt. Samtidig er det dog også blandt de mest eftertragtede ølstile blandt kendere, netop fordi øllet opnår en kompleksitet på højde med de bedste vine.

For nogle kan en sur øl med frugt, såsom Brouwerij de Rankes Kriek de Ranke, være den blide indførsel i surølsuniverset, mens andre først for alvor får øjnene op for kategorien, når det sættes til mad. Det kan være en geuze som 3 Fonteinens Oude Geuze til skaldyrene eller Alvinnes flamske ale til tatar eller pariserbøf med rødbeder. De sure øl, der nyder tid på fade og som er gæret med vilde gærstammer, giver øllet en stor kompleksitet og bred anvendelsesmulighed. Mens nogle øl, især de kraftigt frugtsøde, har enkelte oplagte serveringer, eksempelvis i det søde køkken, kan de bedste fadlagrede wild ales og geuze i bedste fald serveres til hele måltidet.

Find flere artikler fra Ølpanelet her: Food&Drinks ølpanel

Vil du læse mere om sur øl, kan du læse mere her: Det syrlige guld

Anmeldelser af sur øl

White Hag – Púca Berry, Hibiscus & Ginger (IE)

Dry hopped Lemon Sour (33 cl) – 3,5% ABV

Rabarberrød kulør med et lyserødt skum. Syrlig og frugtig næse, med en blandet pose bær, lemon, hibiscus og i mindre grad ingefær. Ingefæren fylder mere i smagsprofilen, som har en skarp syre, noter af koriander, skovbær og lemon. God kraft og fylde for en øl med en relativt lav alkoholprocent. Med øllets mange tilsætninger går smage og aromaer mange spændende veje, og resultatet er en ret kompleks smagsoplevelse.

35 DKK

3/5

Flaneur Liquids

Mad Scientist – Tokyo Sour (HU)

Berliner Weisse (44 cl) – 4,3% ABV

Strågul, uklar øl med et dovent kridhvidt skum. Markant duft af syrlig yuzufrugt-lemonade med en let bitter kant fra frugtens skal. Fyldig yuzu-juicy krop med en sur og salt, men lang og let finish. Øllet er let tilgængeligt og fremviser den velsmagende yuzu på elegant vis.

40 DKK

3/5

Flaneur Liquids

Brouwerij de Ranke – Kriek de Ranke (BE)

Fruited Sour (75 cl) – 7% ABV

Dyb rød og fyldig øl med en luftig skumkrone. En funky duft af læder, kirsebær, vådt hø, stald og lette citrusnoter. Let krop med en stringent syre, søde og sure kirsebær, der går over i noter af marcipan. Let karbonering. Frugtsød, men tør finish. God til chokoladedessert eller aperitif. Let at gå til.

105 DKK

4/5

Det Belgiske Hus

MadX – Fantastic Yeasts And Where To Find Them Purple Basil 2021 (HU)

Barrel Aged Golden Sour Ale (37,5 cl) – 5,9% ABV

Korngul, uklar øl med et flot, højt og tæt skum. Intens næse af basilikum, der maskerer duften af citrusfrugter, stenfrugter og gær. Flot og stor krop, hvor basilikum stadig er krydret og indtagende, men ikke længere dominerende – her får abrikos, nektarin og citrus lov til at spille en nobel og kompleks rolle. Syren er høj, men balanceres flot af frugten. Den udvikler sig i glasset og kan med fordel åbnes en halv til en hel time før servering. Prøv til en citronfromage eller pizza med basilikum og prosciutto.

160 DKK

4/5

Flaneur Liquids

Budelship Brauerei – Lost Horizon (DE)

Blended Lambic Style (75 cl) – 6,2% ABV

En flot mørk, rød øl med en høj, pink skumkrone. Subtile, skønne noter af hvide markblomster, egetræ, honning, blåbær og hø. Kompleks, afstemt syre og en let sødlig smagsprofil med en præcis karbonering med friske, små perlende bobler. Tilgængelig, flot balanceret øl, der udvikler sig i takt med, at man dykker ned i glasset, og hvad der virkede enkelt og tilgængeligt, viser sig som en kompleks øl med dybe noter af bær, honning og milde citrusfrugter. Sæt til salater med lyst kød, fisk og skaldyr eller brug som en luksuriøs aperitif.

150 DKK

4,5/5

Flaneur Liquids

Ca’Del Brado – Sei Montagne (I) TESTVINDER

Barrel Aged Sour Ale (37,5 cl) – 7,4% ABV

Støvet gylden øl med en lav skumkrone. En mild duft af stald fra brett’en, citrusfrugter og florale te-noter. En blød, men syrlig krop med en delikat krydret og floral profil, der slutter knastørt. Fadlagringen er underspillet, men elegant. Enorm kompleks øl, men virkelig elegant. Prøv til en ret med kalv og grillede løg, hvor øllets syre og bitterhed vil spille op mod rettens søde elementer. Også god til friske, cremede og fede oste og salt kød. Alsidig og kompleks øl, der vil gøre godt til mange retter.

95 DKK

5/5

Flaneur Liquids

3 Fonteinen – Oude Geuze (blend no. 59, 2017/18) (BE)

Lambic – Geuze (37,5 cl) – 6,0% ABV

Æggeblomme-gul, uklar øl med en flot, hvid skumkrone. Dyb næse af kostald, citronskal, stenfrugt og hestedækken. Øl med en udtalt syre, der fremstår smukt balanceret mellem de funky noter fra vildgæren og frugten. Små, friske og perlende bobler byder op til dans i en sur og kompleks, og for stilarten særdeles elegant øl. Server til Moules Frites eller gedeost.

80 DKK

5/5

Alvinne – Wild West (2020) (BE)

Flemish Sour Ale (33 cl) – 6% ABV

Rødbrun uklaret øl med en lav, off white skumkrone. En duft af rødvinsfade, modne kirsebær og balsamico. Moderat eddikesur øl med hindbær og kirsebær, som slutter knastørt. Kompleks smagsoplevelse, der udvikler sig, i takt med at øllet varmes. Her finder vi marcipan, karamelliseret lime og tertiær balsamico. Prøv til en pariserbøf.

50 DKK

4,5/5

Kihoskh Distribution

Black Project – Chemtrail (US)

Dry hopped sour ale (47,3 cl) – 5,4% ABV 

Korngul øl med en høj og fast skumkrone. Dufter af yuzu, og i lidt mindre grad passionsfrugt. Sur profil med en lettere aggressiv karbonering, der langsomt bliver overtaget af passionsfrugten, for så at slutte tørt og let bittert. Server til hvidskimmelost.

90 DKK

3,5/5

Nevel Wild Ales – Traversing Thoughts (2020) (NL)

Wild Ale (37,5 cl) – 5,4% ABV

Korngul øl med en høj og tæt hvid skumkrone. Den dufter af hvidt egetræ, brett, og humlet. Kroppen er fyldig og øllet har en flot syre, høj kompleksitet og en blid karbonering. Den smager af lime, en vedvarende klementinskal, stald, æbler og slutter tørt og bittert. En stor øloplevelse, der bryder normen for, hvordan en syrlig øl normalt opleves. Server til friske sommersalater med mango og saltede nødder, mildt krydret asiatisk mad, Unikaosten Hvid Dame eller sågar en friskbagt leverpostej.

60 DKK

5/5

Flaneur Liquids

BrygBrygBryg – Abricôte d’Or (DK)

Mixed fermentation sour & cider blend (37,5 cl) – 5,5% ABV

Lys, strågul øl med minimal skumdannelse. Den dufter af sød abrikos, og aromaen bliver nærmest vinøs med store, søde stenfrugter. Intens og dominerende syre mødes af en kraftig karbonering. Syren dæmpes en anelse af søde abrikoser og smagfulde modner æbler, men kommer tilbage for fuldt flor og bliver hængende længe. Prøv den med en vaniljeis og syltede frugter eller østers.

45 DKK

3,5/5

Alle priser er inkl. moms og indhentet fra detailhandlen.