Reinheitsgebot = ren lykke?

af Kasper Mundt-Nielsen

Mange sværger til det gamle, tyske renhedspåbud, Reinheitsgebot, der regulerer hvilke ingredienser øl må indeholde. Men er det blot et ældre publikum og enkelte bryggerier, der hænger fast i fortiden eller kan den rene øl noget, som de moderne øl ikke kan?

Den omstridte Reinheitsgebot har været med til at definere Tyskland og deres øl gennem mere end 500 år. Det er ikke blandt alle, at renhedspåbuddet har været lige populært, men det blev da til et flot frimærke.

Reinheitsgebot, (ty. ‘renhedspåbud’), lov udstedt i 1516 af den bayerske hertug Vilhelm 4. (1493-1550) vedr. priser på og tilladte ingredienser i øl i Bayern; tilladte ingredienser var byg, humle og malt.

Reinheitsgebot ifølge Den Store Danske

Før ølrevolutionen tilbage omkring årtusindeskiftet ændrede ølmarkedet i Danmark for altid, var meget øl herhjemme også brygget efter Reinheitsgebot – eller renhedspåbuddet om man vil – ikke fordi vi på nogen måde var underlagt påbuddet, men dels fordi dansk øl var domineret af pilsner, som ikke kræver tilsætning af hverken frugt eller krydderier og dels også fordi, at tyskerne ind til 1987 hverken måtte producere eller importere øl, der ikke overholdt Reinheitsgebot. Ville vi sælge øl til tyskerne, skulle øllet altså være Reinheitsgebot. Det måtte EU-domstolen i sidste ende skride ind overfor. Det var ganske enkelt i strid med loven om varernes frie bevægelighed i unionen.

Opdatering: Der har i Danmark været en tradition for at brygge pilsner med eksempelvis resterne af majs efter afskalning og afkimning, hvorfor det faktuelt er forkert, at megen af den danske øl var brygget efter Reinheitsgebot. Se Niels Buchwalds kommentar under artiklen.

Øl solgt Tyskland måtte altså ind til 1987 ikke indeholde andet end byg, humle og malt. Og gær. Bryggerne i 1516 kendte godt til gær, men man forstod ikke fermenteringsprocessen til fulde og det antages, at gæret blot var et underforstået produkt i produktionen – ofte et fortløbende produkt, hvor gæret fra den foregående bryg blev benyttet i den næste.

Det er naturligvis fuldstændig umuligt at brygge en af de ellers så elskede tyske ølstile, hvedeøllen, under de nyeregler. Der blev da også kort efter indførslen af Reinheitsgebot – der skulle sikre tålelige priser for hvede og rug for borgere og bagere – givet tilladelse til, at bryggerierne i Bayern, og kun Bayern, måtte benytte hvede, laurbærblade og koriander. Dermed kunne staten, der havde etableret Reinheitsgebot i Tyskland give sig selv et monopol på hvedeøllet. En mindre genialitet, der nok næppe var gået i dag.

Dommen i 1987 ændrede ikke på den interne lovgivning i Tyskland. Bryggerierne skulle stadig følge den efterhånden noget forældede lovgivning. I 1993 fik lovgivningen en tiltrængt justering, der nu lød på, at tysk undergæret øl måtte indeholde vand, humle, maltet byg og gær. Men ændringen bød på yderligere lempelser for de overgærede øl, som markerede starten for de mere outrerede ølstiles herkomst til det store land. Ændringen betød, at man nu kunne bruge humleekstrakt og sukker til farve, med mere. Men det var ikke ensbetydende med, at det tyske ølmarked blev et craftmekka for IPA-øl og deslige.

Det var nemlig først i 2005, at det blev tilladt at sælge øl tilsat ingredienser, som man ser i nutidens moderne øl. Men dog med en kæmpe undtagelse. Man må ikke skrive ”Øl” på etiketten.

Men er øl brygget efter Reinheitsgebot bedre end øl, der ikke er? Ja, vil traditionalister, purister og ølkendere, der er sidst i deres ølrejse (se illustrationen herunder) formentlig sige, men spørger man det moderne publikum, er svaret nok et helt andet.  

Forsætter efter illustrationen

Rent eller ikke rent

De fleste af os, starter vores ølrejse med pilsneren og bevæger os stille og roligt over mod større smagsoplevelser. Det er ikke bare i form af store mængder humle, men også øl tilsat rigelige mængder frugt, krydderier eller sågar kage, og er man der, lyder Reinheitsgebot formentlig ikke særligt interessant. Jeg lyttede for nyligt til et podcast, der kaldte det rene øl kedeligt og uinspireret.

Man kan skabe dybe og komplekse øl, når man følger Reinheitsgebot, men man kan ikke brygge en pastry chili stout.

Og det er helt ok

Man skal finde skønheden i detaljerne. Ikke i mængden af tilsat juiceekstrakt.

Det betyder dog ikke, at man ikke kan finde eksklusivitet og craft i øl brygget efter Reinheitsgebot. For det første er det bydende nødvendigt, at øllet er godt håndværk, for jo renere øllet er, jo lettere er det at finde eventuelle fejl. For det andet, findes der også bryggerier (også uden for Tyskland), der specialiserer sig i det rene øl. Bryggerier, der går og pudser og nusser om øllet. Finder skønheden i ingredienserne og tålmodig brygmetode.

Og så er der den fordel – mener jeg – at øl uden alt for mange ingredienser gør sig bedre til mad.

I Danmark har vi for eksempel Krenkerup Bryggeri på Lolland Falster, der næsten udelukkende brygger efter Reinheitsgebotprincipperne.

Dem har jeg skrevet en del om tidligere: Lokal stolthed producerer klassisk øl til restauranterne og Krenkerup og Mikkeller laver guldøl-collab.

Krenkerup Bryggeri brygger en eksklusiv serie af øl, i en serie, de kalder Brewers Secret. De er kommet til nummer fire i rækken. Den er naturligvis brygget efter Reinheitsgebot (den bayerske variant) – altså uden andre tilsætninger end kærlighed – men til gengæld koster den det samme, som en dyrt importeret amerikansk hype-øl. Kan historien, kærligheden til ingredienserne og gode råvarer retfærdiggøre en literpris på 180 kroner for en dansk bock?

Krenkerup Bryggeri – Brewers Secret IV

Bavarian Weizenbock 9,5 % ABV

En dyb duft af karamelliseret malt ligger sig over den mørke, kobberrøde, næsten brune øl. Skummet er højt, luftigt og beige. Den karamelliserede malt blandes med en duft af hvede, friske, mørke blommer, en snert af citrus og koriander. Kroppen er meget fyldig og cremet, og man mødes af et vidunderligt virvar af frugt, brød og krydderier. Samtidig er øllet godt karboneret, hvilket får den ellers alkoholtunge øl til at fremstå både læskende og intens. Blommerne, der undervejs er blevet til svesker danner parløb med overmodne bananer om at følge den i næsen, nærmest underspillede koriander, der får en hovedrolle i øllet, til dørs. Brewers Secret IV er en øl med stor dybde og massere af velsmag. Flot balance mellem den rige alkoholprofil, den fyldige maltprofil, der smager af et tysk, sødmefyldt brød, en mild bitterhed og den ligeledes milde, men absolut tilstedeværende smag af grape. En rigtig flot weizenbock, der er rig på smag og gode oplevelser.

★★★★☆☆

Men også bare en weizenbock.

Jeg synes konceptet er spændende: bryg en klassisk ølstil og kæl for detaljerne, fremfor blot at pumpe øllet fuld af diverse ukonventionelle ingredienser. Og øllet smager utroligt godt, for hvad det er, men 90 kroner for en halv liter er umådeligt mange penge.

For mange penge.

Alligevel er der noget besnærende, der gør, at jeg også vender tilbage næste gang. Også selvom jeg nok kan finde andre og mere spændende øl i samme prisleje, som også stadig er rene og sårbare øltyper.

Så nej, Reinheitsgebot er ikke lig ren lykke, men for mange er det tæt på. Som med alt andet her i vores tilværelse, skal smag, oplevelse og pris hænge sammen for individet.

You may also like

3 kommentarer

Niels Buchwald 6. april 2021 - 17:39

Det er ikke korrekt at det danske øl inden “ølrevolutionen” var brygget efter Reinheitsgebot. Der har i Danmark i mange mange år været en tradition for, at den danske pilsner blev brygget med 10-20% “råfrugt”, typisk majsgrits = resterne af majs efter afskalning og afkimning. Der blev presset olie af kimen og resten = majsgrits, var næsten ren stivelse. Ved at tilsætte denne mængde, fik vi den typiske danske pilsner, hvor smagen kunne beskrives som et bølgende dansk bakkelandskab. Den tyske Reinheitsgebot pilsner var dengang mere humlet, og smagen svarede til et bayersk alpelandskab. Helt i den anden grøft lagde amerikanerne sig. Med 50% råfrugt (typisk ris) i de fleste amerikanske pilsnere (Budweiser, Coors med flere), svarede smagen til den amerikanske prærie. Fladt lige så lange øjet rækker. Der blev sendt endeløse konvojer af dåser til Grænsen. Da tyskerne ikke kunne forhindre det, lavede de en lovgivning der beskrev kravene til dette øl. Det svarede til tre tykke telefonbøger. Det vigtigste var, at man skulle deklarere majsen tydeligt. Det vil sige med mindst 3 mm høje bogstaver (en dansk deklaration er med 1,1 mm høje bogstaver). Der stod højt og tydeligt “bier mit mais” på dåserne. Da diverse europæiske regeringer gik grassat over at amerikanerne kunne finde på at genmanipulere majs, blev der lavet skræmmekampagner så effektive, at de danske bryggerier opgav at anvende majs i øllet.

Svar
Kasper Mundt-Nielsen 6. april 2021 - 19:36

Hej Niels

Mange tak for korrektionen og det yderst informative tillæg. Det sætter jeg pris på.

Svar
Beertalk 7. april 2021 - 01:29

“De tilladte ingredienser var byg, humle og vand”, som du har skrevet med store typer. Reinheitsgebot var en lov der skulle sikre at bryggerne ikke tog hvede og rug fra bagerne. Krenkerup brygger fantastisk øl, og dejlig rent øl, men en så lang indledning om Reinheitsgebot burde måske ikke slutte med en anmeldelse af hvedeøl? 😉

Svar

Efterlad en kommentar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

X