Med udgangspunkt i teorien om smagssætningen til laks har Food&Drinks ølpanel udvalgt 10 øl, der burde begå sig godt til et stykke tørmodnet, røget laks. Læs med og se, om teori stemmer overens med praksis.
Smagen af laks er næsten et lige så vidt begreb som smagen af øl. Alt efter om fisken er gravad, stegt, bagt, tørmodnet, fersk, røget eller lignende, kan den byde på forskellige niveauer af fedme, citrus, røg, salt, olie, smør og så fremdeles. Fiskens ophav og levevilkår spiller også ind; er fisken naturligt fed eller mager? Og er den rig på omega-3 fedtsyrer, så kan den være mere aromatisk. Derudover er der fiskens farve, som blandt andet er afhængig af, hvilken føde fisken har indtaget, og en tommelfingerregel siger, at jo hvidere eller lysere fisken er, jo mildere er smagen. Før man sætter øl til laksen, er det altså en god idé at spore sig ind på, hvilke produkter man har med at gøre.
Røg og trøfler
Til denne panelsmagning har vi en tørmodnet, røget laks fra Royal Nyborg Smokehouse. Du kan læse mere om virksomheden, laks og produktionsmetode i Food&Drink samt laksens smag længere nede i artiklen. Panelet har besøg af britiske John Taylor, der ejer Royal Nyborg Smokehouse og han har til dagens anledning også medbragt en udgave af hans laks med trøffel, der giver laksen en mere fyldig, krydret og også salt smag. Den har vi smagt til enkelte af øllene, der har krævet et større modspil fra fisken.
Artiklen forsætter efter billedet
God idé med øl og fisk
Mens det nærmest er umuligt at få serveret andet end et glas hvidvin til sin fisk på landets restauranter, mener John Taylor, at det er en god idé at få lavet et skarpt ølkort på landets fiskerestauranter. For ham handler det om at sikre den bedste smagsoplevelse for alle gæster.
– Jeg er ved at få organiseret smagninger med en række forskellige drikkevarer, alt fra te, vin og champagne, og altså også øl, for at være sikker på, at der er drikkevarer til hele familien, når de skal spise min laks, siger han og fortsætter:
– På en restaurant som The Pescetarian, hvor de fører min laks, er mange af gæsterne kvinder, og jeg mener, de ville kunne tiltrække – og tilfredsstille – flere mandlige gæster ved også at have et ølkort. For der hvor jeg kommer fra, vil de fleste mænd nu engang foretrække en øl til deres mad.
Se alle ølpanelets artikler her: Ølpanel
Hvilke øl passer til laks?
I smagningen tager vi ikke højde for garniturer, men har udelukkende valgt øl ud fra, hvad der kan være spændende til den let røgede laks. Vi er forbi hvedeøl, den belgiske- og fransk inspirerede arbejderøl saison, en mere eller mindre klassisk double india pale ale, porter, brown ales og sågar en øl med masser af røg. Det er øl, der ud fra ingredienser og teknikker burde virke, men praksis viser, at det nødvendigvis ikke er tilfældet. På beklageligvis omfatter testen ikke en klassisk, britisk barley wine, som, efter testen var bragt til ende, viste sig at være en fantastisk øl til både den røgede laks og især den, som er vendt i trøffel. En af faldgruberne, når der skal sættes øl til den delikate laks, viste sig at være kulsyren. En kraftig karbonering reagerer med laksens fedme og tilsidesætter samtidig laksens delikate egenskaber.
Laksen
Laksen fra Royal Nyborg Smokehouse har en ren rosenkulør med pink toner. Flot marmorering i fisken med let mørke toner langs ryggen. Skiverne er skåret relativt tykt, hvilket giver en god tyggemodstand og smagen er kødfuld, nærmest vildt og fermenteret. Der er en smørret, næsten fløjlsblød smag og mundfølelse, og en blid og let røg i baggrunden.
Anchor Brewing Co. – Porter
Porter (33 cl) – 5,6% ABV
Kulsort øl med et kaffebrunt skum. Næsen er præget af fede, nærmest søde og overmodne humler, men samles op af karamel og kaffe, og bliver en rund og blød duftoplevelse. God fylde, lækre, ristede noter og en let syrlighed, der ender i en lang kaffebitter finish med et grønt, urtet islæt. Lang finish med grønne islæt.
Øllet er alt for kraftigt til den ellers fyldige fisk. Fedmen i fisken får et fint modspil fra øllets syre, men det fungerer ikke. Til laksen med trøffel, der fremstår mere salt, bliver øllet lettere og fremstår mere bittert, hvilket heller ikke fungerer.
35 DKK
Øllet: 3,5/5
Pairing: 2/5
Krenkerup – Brown Ale TESTVINDER (bedste pairring)
Brown Ale (50 cl) – 5,3% ABV
Nøddebrun øl med et højt beige skum. Ristet malt i næsen, toastet brød og chokolade. Fyldig øl rig på bløde bobler, malt og mørk chokolade, der slutter i en medium bitter finish. Fantastisk balance i øllet.
Både øl og fisk får sin tid i rampelyset, hvor begge bliver løftet. Fedme, salt, sød og umami spiller fantastisk sammen. Tilsæt en blid syrlig garnish for at ramme hele smagshjulet.
40 DKK
Øllet: 4/5
Pairing: 5/5
Samuel Smith’s – Brown Ale TESTVINDER (bedste øl)
Brown Ale (35 cl) – 5% ABV
Kastanjebrun øl med en beige skumkrone. En næse med både nødder, chokolade og citrusnoter. Øllet er fyldigt og præget af nødder, peber, humle og ristet brød. Det er en kompleks brown ale, der efter et år på lager har opnået en let oxidering, der kun har gjort øllet mere interessant. Øllet er friskt karboneret og finish er bitter. Den friske karbonering er ikke overdøvende og nødderne samt chokoladen parrer fornemt op med den fede, let salte laks.
25 DKK
Øllet: 4,5/5
Pairing: 4/5
Weihenstephaner – Hefe Weissbier
Hefe Weissbier (50 cl) – 5,4% ABV
Fyldig hvedeøl med duft af banan, ananas samt en snert af appelsin. Øllet er kraftigt præget af de frugtige noter fra gæren og den er let at gå til. Karboneringen er frisk og finish er ren, frugtig og ikke det mindste bitter.
Til fisken fremstår øllet for let i krop og fylde, at selv den ellers så kraftige frugt bliver undertrykt af den ekspressive fisk. Det er ikke en god pairring.
25 DKK
Øllet: 3,5/5
Pairing: 2/5
Åben – Eat Your Greens
Double IPA (44 cl) – 8% ABV
Strågul øl med en hvid, cremet skumkrone. Den er dank med rige mængder citrus og pomelo, peber og fed melon. Kroppen er blød, karboneringen mild og mundfølelsen fyldig. Det er primært noter af citrus, der præger øllet, som slutter i en kort og let bitter finish. Der er en flot balance i øllet, som er en rigtig crowd pleaser. Øllet komplimenterer laksen flot, og humlen i øllet fremhæver laksens salt og fedme, og pairingen fremstår sikkert – måske for sikkert.
60 DKK
Øllet: 4/5
Pairing: 3,5/5
Hoppe.Beer – Quetzalcoatl
Saison (33 cl) – 6,5% ABV
Gylden øl med en cremet hvid skumkrone. Fyldig aroma af modne blodappelsiner, citrusnoter, zesty og florale, krydrede noter. Øllet er mildt karboneret med små perlende bobler. Denne øl har et år på bagen og blodappelsinerne er blevet bløde og søde, og smagen ender i en lang, krydret og let bitter finish.
Øllets sødme og fedmen fra fisken sætter gang i produktionen af mundvand og resulterer i en umamieksplosion. Når man vender tilbage til øllen herefter, virker blodappelsinerne igen helt friske og citrusnoterne bliver udtalt. Stor balance i pairingen.
35 DKK
Øllet: 4/5
Pairing: 4,5/5
Thyras Bryg – Belle Saison
Saison (33 cl) – 6% ABV
Uklar, lys gul øl med en let hvid skumkrone. Der er noter af gær, korn, peber, citrusfrugter og lavendel i næsen. Karboneringen er kraftig og smagen kompleks, dyb og krydret. Finish er relativ humlebitter. I første omgang virker karboneringen for kraftfuld til fisken, men øllet og laksen komplimenterer hinanden godt og der opstår en flot harmoni de to imellem. Pludselig finder man lækre noter af banan og en sødmefuld blødhed i øllet og laksens umami intensiveres. Åben gerne øllet et kvarter før servering, så boblerne falder en smule til ro.
35 DKK
Øllet: 3,5/5
Pairing: 4/5
FUR – Bock
Bock (50 cl) – 7,6% ABV
Øllet har en nøddebrun, nærmest mahogni-kulør og en høj off-white krone af skum. Den dufter af hasselnødder, korn og peber. Øllet er fyldigt med en moderat karbonering, med en god sødmefuld smag af karamel og en let krydret, medium bitter finish.
Noterne af karamel og nødder, samt øllets bitterhed fungerer godt til den fede laks, men sødmen i øllet er for markant og øllet fremstår for kraftigt til at blive en optimal pairring, trods de gode komplementære smage.
35 DKK
Øllet: 3,5/5
Pairring: 3/5
Brouwerij Malheur – Malheur 12
Quadrupel (33 cl) – BW 12%
Øllet er brunt som en gammel Chesterfield-sofa og skumkronen er lav. Den dufter af korn, byg, blommer, rosiner, røde bær og har en mild efternote af citrusfrugter. Kroppen er fyldig og mundfølelsen cremet. Der er noter af salmiaklakrids, bær og svesker i øllet, der har en lang, sødmefuld finish, hvor lakridsnoterne bliver hængende. Vi smager øllet til laksen med trøfler, og øllets alkohol nedbryder fedtet på en interessant og velsmagende måde, men trøflerne dominerer. Pairingen fungerer, men vi vil helst have de to hver for sig. Der mangler syre i øllet for at gøre det rigtigt godt.
30 DKK
Øllet: 4/5
Pairing: 3,5/5
Spybrew og Thisted Bryghus – Codename Thy
Rauch bier (33 cl) – 6,7% ABV
Kulør som en lys hasselnød og et højt, tæt skum. Aromaen er kraftfuld, og der er smæk på den bøgeflisrøgede malt, der fremstår kødfuld og krydret, men ender noget blødere og dybt. Kroppen er mediumfyldig med en frisk karbonering og de røgede, kødfyldte noter er gennemgående. Hertil lægges noter af karamel, grillet lime og ristet brød for at slutte med en balancerende bitterhed.
Røgen og den friske, perlende karbonering er for kraftfuld til den delikate og kun letrøgede laks, og kan ikke anbefales, hvis laksen skal have hovedrollen. Trøffellaksen er et bedre match, hvor salt og trøfler giver et godt spil til den kraftige røg, men stadig ikke optimalt.
35 DKK
Øllet: 4/5
Pairing: 2/5
Priserne er indhentet i specialhandlen og er ekskl. moms.
