Øl og mad på Barr

af Kasper Mundt-Nielsen

Med et erklæret mål om at udbrede god smag, har jeg også sat mig for at få bedre øl på landets spisesteder. Det kan ikke være rigtigt, at craft beer kun serveres på dedikerede ølbarer eller skænkes i hjemmets trygge rammer. Du vil derfor i den kommende tid læse med, når jeg spørger restaurationsbranchen om, hvad der skal til for at få god øl på spisestederne.

Kan jeg friste med en vinmenu – tre, fem eller syv glas?

Ja, det kan du da, har jeg og mange andre ofte sagt, når vi er ude for at spise godt. For mad og vin hænger unægtelig bedre sammen end mad og sodavand, og også langt bedre end de juicemenuer, enhver gourmet restaurant efterhånden også disker op med.

Men hvorfor bliver vi ikke budt på en øl?

Det spørgsmål har jeg stillet mig selv, men også forskellige restauratører og andre branchefolk de sidste par år.

Der er nogle helt basale fællesnævnere blandt deres svar, hvor især gæsternes forventning til prissætning af øllet og en gængs holdning om, at betaler man 1000 kroner eller mere for et måltid, skal der nydes vin til, går igen.

I foråret, kort før vi lukkede ned for Danmark besøgte jeg Restaurant Barr, en af landets få restauranter, hvor øl behandles på lige fod med vin, når menuen skal sammensættes. Her spurgte jeg Johan Blasberg, der er ølansvarlig på restauranten, det tidligere spørgsmål i en lidt anden indpakning, hvorfor er der ikke flere steder, hvor øl tages lige så seriøst som vin.

Jeg havde Michael Boesen med på Restaurant Barr i februar, for at skyde fotos til brug i magasinet Food&Drink.

Restaurant Barr er en selverklæret casual restaurant og bar, i Nomas gamle lokaler i Strandgade. Menuen er rustik og der serveres enten vin, gerne naturvin eller god øl til maden. Man kan nyde en af landets bedste wienerschnitzler og en fadøl og komme derfra med en regning på 300 kr eller man kan nyde en fire retters menu med fire matchende øl og komme af med lige knap 900 kr. Jeg anbefaler den ekstraordinære ølservering, hvor de sjældne øl fra kælderen bliver taget i brug.

Johan Blasberg er svensk men har boet i landet siden 2012 og før han blev en del af den Noma-ejede restaurant i Strandgade på Christianshavn, har han blandt andet været restaurantchef på Mikkellers Øl & Brød.

”Kunderne har en forventning om, at øl er billigere end vin”, lyder det nøgternt fra Johan Blasberg.

”Folk stiller stadig spørgsmålstegn til de høje priser”

Men på Barr, mener de også, at have de rette svar til kundernes skepsis i forhold til pris.

”Vi serverer sjældne øl, der tager lige så lang tid at lave og lagrer lige så længe som vin – og råvarerne er mindst lige så dyre”.

Når kunderne får serveret den information, kan de godt forstå hvorfor priserne følger med. Men forbrugernes ide om ølpriser er så dybt integreret, at det er svært at overbevise hele befolkningen. Der skal et holdningsskifte til – et skifte, der med craft øllets indtog i danskernes bevidsthed, gradvist rykker på sig.

På Barr har de den fordel, at en del af de gæster, der kommer der, netop kommer, fordi de har et imponerende ølkort og en stor viden om øl, samtidig med, at menuen er skruet sådan sammen, at øl og vin kan nydes med lige stor fornøjelse.

Dansk mad er ølmad

Danmark er et øl-land og det samme er de fleste lande omkring os. Menuerne på Barr sammensættes efter inspiration fra Baltikum, Polen, Stor Britannien, Tyskland og Benelux. Lande, hvor der traditionelt bliver drukket med øl. Der er derfor masser kød, syre og fedme i retterne, elementer, der passer så fint til øl.

Menuen sammensættes dog hverken med vin eller øl for øje – det handler om maden – og det er så op til Johan og sommelieren at kreere øl- og vinmenuer hertil.

”Når vi skal sætte drikkevarer til vores fireretters menu, skiller vi os ud fra vores kollegaer i branchen. Vi behandler øl, som vi behandler vin. Vi smager retterne sammen og diskuterer, hvad der virker, og hvad der ikke virker – på lige linje med vinene. Der skal findes både vin og øl, som matcher vores ønsker.”

”Salget af alkoholiske drikkevarer er nogenlunde ligeligt fordelt mellem øl og vin”, uddyber Johan Blasberg.

Øllet skal være nøje udvalgt

Af en eller anden årsag lykkedes det ikke Restaurant Barr at få titlen Bib Gourmand – måske fordi franskmændene heller ikke forstår øl – men det er altså i dette niveau, både pris og kvalitet kan findes.

Så når Barr kan køre en velsmurt restaurant, hvor øl og vin er ligeligt fordelt, er de altså et levende bevis for, at god mad og øl sagtens kan – og i mange tilfælde bør hænge sammen.

Kunderne bliver i takt med restauranternes ambitionsniveau måske sværere at overbevise om, at en øl til maden kan give mening, men i min bog er det nordiske køkken som skabt til øl og min forhåbning er, at vi i fremtiden vil kunne opleve flere og flere restauranter tage øl seriøst.

Jeg er totalt forgabt i deres wienerschnitzel, der er helt simpelt og elegant. Jeg nød en Vox Populi fra Slowburn til maden, men i retrospekt ville jeg gerne have haft noget mere syre, da retten er ret fed. Humlen gjorde sig ellers fremragende.

En god start kunne være at indføre en enkelt øl eller to i drikkevaremenuen, i stedet for at være fastlåst i, at det hele skal være enten eller. Server for eksempel en fadlagret Flanders Red Ale, det kunne være Brabrant fra Ugly Duck, hvis det skal være dansk eller en Rodenbach Grand Cru eller Duchess De Bourgogne, hvis man vil have en mere tilgængelig øl til en tartar, der med sin syre giver et fremragende samspil med oksekødets proteiner og tanninerne der giver en bitterhed og et link til rødvinen, som de fleste jo kender. Det giver en mulighed for, at gæsterne lettere kan forstå parringen.

Og hvad så med IPA’en? Gør som Johan, når han serverer humlerig New England IPA til deres flammküchen

“Klassikeren fra Alsace serveres med friskost og hjemmehængt skinke. Jeg ville gerne servere noget meget humlet, da det går godt til både ost og skine, men bitterheden fra de fleste IPA’er blev for markant. Vi fandt i stedet en New England IPA med lav bitterhed, hvor frugt, humle, skinke og ost fik lov til at gå op i en højere enhed”.

Du kan læse hele mit interview med Johan Blasberg, og læse mere om, hvordan de sætter øl til maden i magasinet Food&Drink: Øl giver retterne en ny dimension

You may also like

Efterlad en kommentar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

X