Den mørke, fyldige øl var datidens energidrik. I dag bringer den nydelse på udskænkningssteder verden over og så gør den sig godt både i og til mad. Artiklen er en del af serien “Ølpanelet” i fagmagasinet Food&Drink.
Porteren er opkaldt efter de britiske portierer, der transporterede gods i de travle byer. Det var tungt arbejde og den sorte og godt humlede øl var et tiltrængt energiboost imellem leverancerne. Første gang man støder på porter i historiebøgerne, er i 1721 og dengang var porteren ikke blot fuld af kalorier, men efter tidens standarder også ganske rig på alkohol. Forsøg med opskrifter fra 1770’erne fandt, at de lå omkring 6,6% ABV. En øget beskatning under Napoleonskrigene fik dog styrken til at falde noget.
Porter var desuden den første øl-stil, der blev fadlagret på bryggeriet, og var derved klar til konsumering med det samme. Det har formentlig givet datidens porter et syrligt, fadlagret udtryk. Samtidig var det den første øl, der blev masseproduceret og den blev en stor kommerciel succes for bryggerierne.
Navnet stout opstod som en måde at markere, at man havde med en alkoholstærk porter at gøre, ”stout porter”. Med tiden er forskellen mellem de to blevet udvisket og hvad det ene bryggeri vil kalde en stout, kan ofte lige såvel kaldes en porter. Én forskel ifølge nogle af de gamle bøger var dog, at man (som oftest) brugte maltet byg til porter, mens stout (som oftest) var fremstillet af umaltet ristet byg, som er der, hvor kaffesmagen, som de fleste forbinder med stout, kommer fra. En anden er, at portere kan være undergæret, hvorimod en stout altid er overgæret.
Temperaturerne
Når man får serveret en pilsner på en varm sommerdag, kan øllet nærmest ikke være koldt nok. Men sådan er det ikke med det meste øl. Serveringstemperaturen er afgørende for at få den bedste oplevelse ud af øllet. Mens en meget kold øl er forfriskende og tørstslukkende, smager den ikke af særlig meget. En tommelfingerregel, der er til at huske, er at servere øllet to grader over øllets alkoholprocent. Nogle vil endda gå op til fem grader over. Det er en smagssag, men faktum er, at kulde bremser frigivelsen af øllets aromatiske forbindelser. Dette ændrer dramatisk øllens smag og aroma til det punkt, at selv en kraftig øl kan virke tynd og doven.
Fik du læst?: Finner brygger lorte-stout
Øger man serveringstemperaturen, kommer smag og aroma tilbage i hovedrollen, mens kulsyren dæmper sig en smule, hvilket ikke er en negativ effekt i de fleste sorte øl. Høje temperaturer kan også mindske humlebitterheden, hvorfor man skal være påpasselig med at tage tommelfingerreglen om serveringstemperaturer i brug, når det kommer til de helt stærke IPA’er.
En relativ sikker temperatur at servere porter og stout ved er 10 grader.
Artiklen forsætter under billedet
Food pairings
Porter og stout til, og i, simremad eller chokoladekage, vaniljeis og hindbær er vel lige så sikre pairings, som det er vist, at jorden er rund. Tager vi udgangspunkt i en ret med øl-braiseret oksekød, kan man med en stout eller porter matche både kødets og krydderiernes intensitet.
Er man bekymret for humlebitterheden i den øl, man braiserer i, skal man blot lade retten simre eller braisere i mindst 90 minutter, hvorved humlebitterheden aftager.
Det mørke øls ristede karakter skaber balance i retter med søde eller stærke elementer, mens de samme ristede noter kan skabe harmoni med fedme, syre og umami.
Medlem af Danske Ølentusiaster? Så læs mere om mine favorit stouts i ØlentusiasteN på side 46
Er øllen sød, kan den være overvældende til en i forvejen sød servering, mens den bringer balance til salt, umami og stærk.
Men man skal være påpasselig med at sætte en kraftig øl med en markant smag af alkohol til retterne. Alkoholen giver balance til sødmen og fedmen, renser paletten, hvis maden er stærk, men har en negativ effekt på umami og salt.
Øllet kan mere
Med porterens lange historie, har den utvivlsomt oplevet at blive serveret til mangt og meget. En gammel pairing, som ved første øjekast måske ikke synes oplagt, er porter eller stout til østers. Retten stammer tilbage fra en tid, hvor østers var i overflod på de britiske øer og de blev dengang regnet for fattigmandsspise. I dag ser man sjældent sammensætningen, men øllets ristede noter og sødme er et perfekt match til østersens saltholdighed. Den gamle tradition er da heller ikke gået i glemmebogen og du kan i dag finde stout brygget med østers.
En stout er en god partner til det modne ostebord. En traditionel stout kan bløde smagen på en skarp cheddar eller fremhæve camembertens jordede og svampede noter, mens en stout brygget med laktose (milk eller cream findes ofte i beskrivelsen) er et himmelsk match til en blå ost.
Artiklen kan læses i magasinform her: Food&Drink
Indslev – Sort Hvede
Hvede Stout (50 cl) – 6,5% ABV
Cremet brunligt skum. Noter af kaffe, sukker, mørk kakao og ristet brød, nærmest øllebrød. God fylde og med en smag af kakao, kaffe og let lakrids, som rundes af, af den bløde hvedesmag. Bør serveres ved cirka 8 grader. Alsidig øl, der kan gå til de fleste retter, men måske ikke de mest intense blå oste.
25 DKK
3,5/5
Ørbæk – Porter
Porter (50 cl) – 7% ABV
Beige, vedvarende skumkrone. Fyldig duft med lakrids, tobak, ristede noter og romrosiner. Kroppen er fyldig og smagen byder på rige mængder sød, engelsk lakrids og puddersukker samt læder, brød, chokolade og ristet brød. Den kunne være spændende til østers.
23 DKK
3,5/5
Thisted Bryghus – Limfjords Porter
Porter (50 cl) – 7,9% ABV
Brunt, højt skum, intense ristede og røgede noter i aromaen. De ristede noter er intense og vedvarende og røgen er let kødfuld. Den fyldige øl både ligner og har noter af tjære og en stor kompleksitet, som udvikler sig i glasset, mens temperaturen stiger. Fra den intense ristede profil, bløder den op i chokolade, ristet rugbrød, korn og så fremdeles. En klassisk øl i og til simreretter med oksekød, en god chili eller til chokoladekagen. Men det er også en øl til en sen aften i lænestolen. Du får ikke en bedre porter til prisen.
20 DKK
5/5
Midtfyns Bryghus – X-porter
Porter (50 cl) – 8% ABV
Beige fyldig skumkrone. Rige chokolade- og kakaonoter, svesker og ristede noter. Der er lidt blomme i madeira over duftoplevelsen.
X-Porter har fuld smæk på smagen, men samtidig er kroppen fløjlsblød. Den er ikke så voluminøs, som både duft og smag indleder en til at tro, men derimod yderst drikkevenlig, som en flydende dessert med mælkechokolade og ristet malt.
40 DKK
4/5
Harbour Mountain – Nocturne
Imperial Stout (44 cl) – 8% ABV
En beige skumkrone på den sorte stout. Aromaen er præget af ristede noter og underliggende noter af medicinskab og orangeknas. Øllen har en bitter humleprofil, mørk chokolade og en fyldig karakter. Nocturne er en meget stilren stout og oplagt til rødt kød fra grillen.
52 DKK
4/5
Aalbæk – Havnestout
Stout (33 cl) – 9,1% ABV
Øllen er sort som kul, og det nøddebrune skum er højt. Nødder, mælkechokolade og lakrids i næsen. Silkeblød, men fyldig mundfylde. Den har virkelig, hvad man kalder mouth feel. Smagen er domineret af lakrids og kan med fordel bruges i maden eller sættes til retter, hvor en fyldig, sødmefuld og mild, bitter lakrids kan forhøje oplevelsen.
39,95 DKK
3/5
Ugly Duck – Imperial vanilla coffe porter
Imperial Porter (33 cl) – 9,5% ABV
Der er næsten ingen skum på den sorte øl. Der er til gengæld masser af kaffe og vanilje i næsen, sammen med let ristede noter og en snert af karamel. Blød og let krop, trods en høj procent. God ristet kaffekarakter, blid vanilje og en maltet, bitter finish.
25 DKK
4/5
Small Batch – Espresso Cream Stout
Imperial Stout (50 cl) – 11% ABV
Den sorte øl nyder et luftigt beige skum og har en ren duft af finristet espressokaffe. Øllen er cremet, men relativt let, taget det høje alkoholniveau i betragtning. Der er en markant kaffebitterhed, som balanceres af en sød og fed smag og fornemmelse fra laktose.
55 DKK
3,5/5
Amager Bryghus – Hr. Frederiksen TESTVINDER
Imperial Stout (44 cl) – 10,5% ABV
Der står en høj beige skumkrone på den kulsorte krop. Næsen er kompleks og intens, med kraftige ristede noter, marcipan og kaffe. Kroppen er ligeledes kraftig, fyldig og særdeles bitter. Smagen er stor og intens, og kaffe, bygmalt og et snert af røg giver øllet en enorm dybde. Øllen bør serveres til en ret, med lige så stor intensitet. Det kunne være en brownie med hindbær.
50 DKK
5/5
