Øl er måske verdens vigtigste opfindelse, men ost er tæt i hælene og sætter man de to produkter over for hinanden, kan der opstå gastronomiske mirakler. Jeg har besøgt Grand Fromage på Peter Bangsvej, hvor jeg efter kyndig vejledning kom hjem med tre lækre oste, charcuteri og ikke mindst tre øl, som den erfarne forhandler bag disken havde sat til ost og kød.
Grand Fromage har sponseret produkterne, der omtales i artiklen.
Hjemme hos os, er der to ting, du altid kan finde i køleskabet. Det er øl og det er ost. Begge produkter viser, hvordan forædling af råvarer kan skabe både flydende og fast, gastronomisk lykke. Både øl og ost nyder en vidunderlig kompleksitet, der vækker min indre nørd. Men i forhold til øllet, er mit kendskab til osten noget begrænset og jeg må tit søge information om osten, dens ophav og produktionsmetoder. Heldigvis er ostenørderiet i den grad også nået internettets kringlede kroge, så det er nemt at sidde hjemme søge viden og information om hvad, der rører sig i osteverdenen. Mine favorit-ostesider er enten Facebookgruppen: Os der er vilde med ost eller Camillas, min yndlings osteblogger, hjemmeside Ostesnak.dk
Men der er noget, som det vilde internet ikke kan. Dels kan det ikke give os muligheden for at se, føle, dufte og ikke mindst smage osten, men den spontane vidensdeling på baggrund af netop den sanselige oplevelse er heller ikke mulig.
Begge dele er til gengæld mulig hos landets dygtige ostehandlere og for nyligt besøgte jeg en af mine favorit oste-pushere, Grand Fromage på Peter Bangsvej. Bag disken står René og præsenterer alskens vidunderlig ost, nøje udvalgt charcuteri og alt tilbehør, der skal til, for at skabe et pompøst oste- og pølsebord. Og tro det eller ej, men jeg knuselsker en god tapas, antipasti eller hvad man nu kalder et bord med ost og pølser (oliven må der også gerne være stride mængder af).
Det er derfor lidt groft bare at kalde Grand Fromage for en ostehandler, da de som beskrevet breder sig ud over hele måltidet, drikkevarer inklusive, men brød eksklusive. I takt med specialbutikkernes altid snarlige død og kæmpesupermarkedernes brød, har Grand Fromage som andre, der formår at holde butiksdøden stangen, været nødt til at vise omstillingsparathed og læse kundernes behov. Det kan man for eksempel gøre ved at udvide ekspertiseniveauet, fra eksempelvis blot ost til også kød, pølser og drikkevarer.
Så nu sælger butikker som Grand Fromage ikke blot ekstraordinære produkter produkter, som du aldrig finder i supermarkedet, men de kan også guide og vejlede dig til de produkter, som opfylder dine krav og behov. Det er derfor jeg elsker ostehandleren, slagteren, vinbutikken og andre specialforretninger. De bedste af dem, har personale med ekspertviden og de har netop de job, i de butikker, fordi de elsker at dele den viden med dig.
Og da jeg besøgte Grand Fromage, delte René ud af den ekspertviden og fandt tre danske oste frem, lidt charcuteri og tre øl, som han mente ville give en oplevelse af, hvorfor øl, ost og lidt kød til siden, er noget af det bedste i verden.
Det er klart, at det er osten og kødet, der er i højsædet hos Grand Fromage. Øl og vinudvalget er væsentligt mindre, men dog stadig udvalgt med kvalitet for øje. Det forklarer René mig, mens jeg går og nyder duften af ost og den Cantalskinke, han lige har skivet for kunden før mig. Alle tre øl er derfor fra samme bryggeri, nemlig Grauballe Bryghus fra Silkeborg. Det er solid, jysk bryg og de maltdominerede øl er ofte gode partnere til mad, så jeg er ikke et sekund i tvivl om, at der venter en god oplevelse. Men vil Grand Fromage fortælle historien om det komplette måltid, kunne jeg godt tænke mig at se et mere ambitiøst udvalg – eller måske bare mere lokalt, for at tage et moderne begreb. Der er ikke langt til Frederiksberg Bryghus for eksempel.
Til gengæld har de dansk frugtvin a la Méthode Traditionelle fra Andersen Winery, som er verdensklasse saft. Så har det lige været lønningsdag, skal du ikke snyde dig selv for en flaske jyske bobler, næste gang du besøger Grand Fromage.
Men nu til det vigtigste. Øl og ost!
Jeg lægger ud med Midsommer Extra Øko, som er en ost fra Thise Mejeri, der har lagret i yderligere 12 måneder hos Grand Fromages modningshal ved Aarhus. Den har derfor som minimum lagret 16 måneder, forklarer René mig. Lagringen har udviklet og modnet osten i sådan en grad, at den har vundet en nordisk guldmedalje.
Midsommer Extra Øko
Mild og let syrlig duft fra Midsommer og man fornemmer straks, at osten har fået en smule alder. Ikke fordi den er kraftig, men fordi aromaen fremstår rund og indbydende. Der er en let smag af nødder og en sukkerholdig mælk, på stadiet før karamel. Konsistensen er fast og let tør, med lækre, sprøde saltkrystaller. Midsommer er ikke skarp, men har et lille bid og en fin karakter. Den efterlader en lang sødmefuld smag og en cremet fornemmelse.
Grauballe Bryghus – Orange Blossom
Blonde Ale tilsat appelsinblomsthonning og appelsinskal 6,3 %
Der spreder sig en herlig duft af appelsin, honning, hvide blomster og korn fra glasset. Det er en oplevelse af sommerens sol og landidyl på flaske. I munden opleves øllen let, frisk og sprød, tilsat en kende honning, gode mængder appelsinskal og et let bid fra humlen. Mildt sød øl med et bittert touch fra appelsinskallen. God balance og alt i alt et rigtigt godt håndværk.
Pairingen
Den smule honning, der er at finde i Orange Blossom løfter oplevelsen af osten. Den kant osten trods alt har, uden at blive skarp, bliver rundet af på elegant vis. Samtidig komplimenterer blomsterne mælken og appelsinens frugt og bitterhed skaber en spændende dynamik.
Jeg er begejstret for matchet, hvor jeg ellers umiddelbart ville have fundet en stærk pilsner frem, såsom den nye Dortmunder Export fra Anarkist eller Krenkerup Guld. Men frugten i øllet klæder virkelig osten.
Snakker vi vin, ville en bourgogne brillere – det gør de selvfølgelig altid – men en god omgang chardonnay, noget fad og måske lidt alder, så synger englene.
Cantalskinke
For lige at rense smagsløgene, havde René lagt lidt kød ved. Cantalskinken er en skinke fra Auvergne. De kaldes også kastanjegrise, eftersom det er en stor del af deres foder og som man rent faktisk kan fornemme i smagen. Kødet dufter af stald og hø, og har en koncentreret, animalsk duft. Den smager af nødder, jord og champignonger tilsat en krydret sødme. Den er fast og har et godt bid.
Ho Rødkit
Næste ost er fra en lille gårdbutik ved Ho bugt, ikke langt fra Fanø, hvor man i baghaven holder de sødeste grisebasser. Ho Rødkit er en halvblød ost, penslet med rødkitkultur.
Blød ost med noget på hjerte. Der er minimale mængder af ammoniak at spore i aroma og smag, og hvis man er til den slags, kunne jeg forestille mig, at Ho Rødkit vil gøre stor lykke med yderligere 6 måneder på lager. Det giver lidt kant, men uden at være for kraftig. Osten er cremet og fuldfed, med en klar smag af fløde, der fungerer som basen, mens både hø og græs ligger herunder, sammen med en smule salmiak.
Røde Kristian
Irsk (red) Ale 5,6 % ABV
Dyb maltprofil. Karamel og korn er bærende, og en let citrus bryder det tunge billede. Fyldig krop, mild karbonering og igen denne kombination af bærende karamel og let citrus, dog efterfyldt af en behagelig, men potent bitterhed. En smule restsødme, med smag af rørsukker ender i en finish af medium længde.
Pairingen
Øllets bitterhed og restsødme lægger låg på ostens skarpe kant og fedme, og samtidig omfavner øllets fyldighed osten som helhed. I lys af sommersæsonen, kunne en frisk hvedeøl med sin bløde krop være et bud, hvor øllet ikke så meget omfavnede osten, men som mere fremhævede den. Gerne en variant med koriander, som jeg tror vil komplimentere osten rigtigt fint. Alternativt en fyldig belgisk blonde.
Vindblæst gris fra Vestjylland
Pølsen stammer fra Slagter Bjerre i Hornsyld. Grisene kaldes vindblæste, da de går på heden og ikke har meget bevoksning at gemme sig bag. Pølsen jeg får serveret er italiensk inspireret, med en tør tekstur, store fedt- og kødstykker og så er den krydret med salvie og rønnebær. René kalder det en god palette-renser og jeg må give ham ret. Den har et let røget og nødet aroma. Der er godt med salt og peberkorn. Fyldig kødsmag og masser af salvie i finishen.
Lihmskov Extra (24 mdr)
Lihmskov Extra er de stolte af hos Grand Fromage, og det med rette. I 2018 vandt den en såkaldt Super Gold medalje ved World Cheese Award, som er ostens svar på VM. Osten, der stammer fra Nørup Mejeri endte på en samlet 7. plads over verdens bedste oste, ud af et felt på 3500 oste. Det er ret vildt.
Den er lagret i 24 måneder.
Den faste ost har en duft af fuldfed mælk og karamel. Mens duften ikke er særlig kraftfuld er smagen derimod både kraftfuld og intens. Når man bider i den faste ost, rammes man af en eksplosion af markblomster, karamel og brunet smør, saltkrystaller, fløde, korn og nødder. Intet mindre end en vidunderlig ost. Undertegnede har haft et langt og upassende forhold til Arla Unikas Gammel Knas, men nu må den modnede havarti nok indstille sig på, at forholdet bliver polyamorøst.
Honey Gold
Gylden Ale 7 % ABV
Gylden øl, med en flot og tæt, hvid skumkrone. En maltet og floral aroma, spiller sammen med marcipan og grapefrugt i næsen. Fyldig, let krydret krop med en blød sødme fra den tilsatte honning. I smagen går både blomster og grapefrugt også igen og bryder sødmen, der aldrig bliver dominerende. Lang, sødmefuld eftersmag og mild krydret humlebitterhed.
Pairingen
Øl og ost komplimenterer hinanden godt. Korn, blomster og sødme spiller i begge produkter en nøglerolle. Lihmskov Extras knasende saltkrystaller giver oplevelsen en kærkommen tekstur og alt i alt er det et sikkert match. I samme stil kunne man finde en dobbelbock, men jeg synes det kunne være mere interessant at sætte den op imod en IPA baseret på rug, hvor jeg tror, at humle, bitterhed (ikke alt for kraftig) og maltprofilen kunne skabe mirakler.
Støt din lokale butik, både når det drejer sig om øl og ost
Synes du også øl og ost er godt, så sender jeg hermed en opfordring til at gå ned og få en snak med personalet i dine lokale specialforretninger. Stort set alle har en holdning til øl, og jeg er sikker på, at din ostehandler vil nyde at tale om de gastronomiske muligheder, der opstår når man parrer deres gode ost med øl.
Den Grand Fromage jeg har besøgt har adresse på Peter Bangsvej 89, 2000 Frederiksberg. De har også en butik i Århus på Guldsmedgade 27.
