Øl og kød

Der findes velsagtens lige så mange forskellige øl, som der findes forskellige retter med forskellige udskæringer. Kombinationerne af øl og mad bliver derfor nærmest uendelige. Derfor har Food&Drinks Ølpanel fundet ti forskellige øltyper, der bidrager med hver deres særegenhed, når øllet sættes til en kødfuld ret.

Hvilken øl passer bedst til en stor rød bøf? Det simple svar er, at det gør den øl, man bedst kan lide. Det længere svar er dog slet ikke så simpelt. Mens der selvfølgelig skal tages højde for individets smagsløg, så skal der i høj grad også tages højde for udskæring, tilberedning, krydderier og ikke mindst tilbehør. I denne udgave af Ølpanelet har vi haft besøg af ølekspert og forfatter Carsten Berthelsen, og vi har sat os for at finde ti eksempler på øltyper, der hver især bringer noget nyt til bordet, når øl og kød skal sættes sammen. Det er øltyper, som kan være relativt sikre valg til den røde bøf, men også kylling, gris og lam finder en velskænket ølpartner undervejs.

Pilsner til folket

Vi starter ud med den mest solgte øltype på verdensplan, nemlig en pilsner. Mere end 90 procent af al øl, der sælges i verden, er af den lyse, undergærede slags, og derfor også en naturlig del af alle ølkort. Den fungerer som en glimrende tørstslukker, men den er sjældent den helt store åbenbaring til maden. Vi har smagt Panzerpils fra Amager Bryghus, der er en lidt mere fyldig udgave af den typiske maltdrevne kontinentalpilsner, som man kan få serveret overalt i Europa. Der er ikke sparet på råvarerne og øllet er virkelig vellavet, men der mangler alkohol og krydderier for at højne oplevelsen til mad. Som en pilsner er den udsøgt, men den vil falde igennem til den komplekse servering eller bare en stor rød bøf. Et godt match kunne dog eksempelvis være en cæsarsalat med kylling samt en cremet dressing på blåskimmel.

IPA er allemandseje

Fra pilsneren bevæger vi os over weissbier, hvis syre kan være en fantastisk partner til charcuteriebordet, til en alkoholtung Double IPA fra danske Gamma. IPA, og i de senere år især også Double-varianten, står i høj kurs på landets ølbarer. Øllet er uklart, humlen er markant og skal gerne være så friskt som muligt, og så gør det heller ikke noget, hvis procenterne er høje. De varierer fra at være knastørre og utroligt bitre til en sød tropisk humlejuice. De kan være enkle og ærlige, med få nuancer, ligesom de kan være enormt komplicerede og måske endda utilnærmelige for nogen. Big Doink fra Gamma er lidt af det hele. Tropisk, kraftig humlet, bitter og yderst kompleks. Det er en af de øl, der har været med til at forme det danske øl-landskab, men ikke en øl man vil forvente som en del af en ølmenu til fine dining. Tag ikke fejl dog, der er masser af alkohol, bitterhed og velsmag, der vil gøre det godt til federe serveringer. Burger og brisket er oplagt, men også en godt krydret asiatisk ret er spændende.

Tre stærke kandidater

Testens vinder skal findes blandt tre klassikere. Duvel, den lyse belgiske ale, der er rig på alkohol, men drikkes farligt let. Den kombination, sammen med en besnærende syre og et godt krydret niveau, gør den utrolig alsidig, og kan parres til de fleste retter.

– En rigtig spændende øl til eksempelvis ristaffel og andet godt krydret mad, uddyber Carsten Berthelsen.

Duchesse de Bourgogne er en flanders red ale, der har ligget på egetræ og som har en spændende både sur og sød profil. Som en kompleks, men udsøgt fornøjende drikkelig øl med en udtalt smag af balsamico. Den har en syre, der kan skære igennem selv de fedeste retter, samtidig med at balsamicoen komplimenterer især de mørkere kødtyper.

– Duchesse de Bourgogne er skøn i en marinade eller til en ret med fede pølser. Syren kan bide skeer med selv den friskeste sennep, siger Berthelsen.

Vinderen blev Ayingers Celebrator, der er en legendarisk doppelbock, med en intens smag af det tyske pumpernikkelbrød. Den anbefaler Berthelsen til kraftige, intense simreretter, men den er gangbar til det meste kød i den mørke ende, som eksempelvis vildt.

Hav øje for procenterne

Med få undtagelser er øllet i testen relativt lette på alkohol, i hvert fald hvis de skal sammenlignes med de vine, der som oftest kommer på bordet til aftenens hovedserveringer. Det gør mange af øllene gangbare til frokostserveringerne, mens panelet anbefaler at søge mod øl med en højere alkoholprocent til især hovedretten, hvis den er rig på intenst kød, og fedt, fyldigt tilbehør. De alkoholrige øl har ofte en naturlig sødme, der komplimenterer krydderier og salt, mens alkoholen samtidig fungerer ved at rense paletten, så de fede retter ikke overvælder smagsløgene.

Et godt og hurtigt tip fra Carsten Berthelsen til, hvad man skal have øje for, når øllet sættes til kødet, lyder:

– Find lyst øl af høj kvalitet til de lyse kødretter med de lyse saucer og mørke øl til de mørke serveringer.

– Og skulle jeg anbefale en god øl til bøf, som vi ikke har smagt i dag, falder valget på Rochefort 8, der er en stærk ale på 9,2 procent, slutter Berthelsen.

Amager Bryghus – Panzerpils

Pilsner (44 cl) – 4,6% ABV

Strågul og uklar øl, med et lavt, hvidt cremet skum. Øllet har en klar maltet næse, med sødme og en snert af citrus og krydderurter. Læskende, ren og sprød, tør pilsner. Fyldig og indbydende, som en blød kontinentalpilsner. Den vil gå godt til en cæsarsalat med kylling og en dressing på blåskimmel.

34 DKK

4/5

Erdinger (DE) – Weissbier

Hefe-Weizen (50 cl) – 5,4% ABV

En gylden øl med en høj og tæt, hvid skumkrone. En duft af gær, hø, en smule frugt og en metallisk klang. Øllet har en god fylde, den er frisk og har en let frugtsødme. Den mangler dog dybde, krop og krydderier, som man kan finde hos for eksempel Weistephaner eller Paulaner til et par kroner mere. Der er stadig meget øl for pengene. Server som aperitif til charcuteri, skinke, pølser eller kylling.

22 DKK

2,5-3/5

Gamma – Big Doink                      

Double IPA (44 cl) – 8% ABV

Æggeblommefarvet og hazy, med en høj, cremet og hvid skumkrone. Tropisk næse med grape, melon og passionsfrugt. Masser af urter og tropisk frugt i øllet, der har en god fyldighed, mundfølelse og en udpræget bitter finish. Den kan være for kompleks til de fleste retter, men oplagt til burger, brisket eller godt krydret asiatisk mad.

60 DKK

4/5

Big Doink scorer altid højt på Baregodsmag.dk

Duvel (BE) – Belgian Golden Ale

Golden Ale (33 cl) – 8,5% ABV

Lys øl med en høj og tæt skumkrone. Der er svæv og sedimenter i øllet, der byder på en næse af strå, korn og malt, let banan og sukker. Øllet, der har modnet længe, inden den rammer butikkerne, har en fremragende balance mellem et syrligt touch og koriander. Det er en farlig, let drikkelig og læskende tørstslukker. Den har en let sød start, men slutter tørt. En alsidig øl, der kan serveres til de fleste især lyse kødtyper, kogt eller stegt. Excellerer til krydret mad.

28 DKK

5/5 

Herslev Bryghus – Kastanje Brown Ale

Brown Ale (50 cl) – 5,6% ABV

Nøddebrun øl med en let, beige skumkrone. En næse, som byder på hasselnødder og kastanjer. Kroppen er let og frisk, og byder ligeledes på nødder og kastanje i munden, sammen med en let, fin syre. Let drikkelig øl, med en stor og interessant smagsprofil. Den vil klæde en fed paté, dyrlægens natmad, frikadeller eller frokostbøffen. Den bliver for let til den helt store ribeye.

35 DKK 

4,5/5

Kan Herslev Bryghus udviske grænsen mellem øl og vin?

Ayinger (DE) – Celebrator <testvinder>

Doppelbock (33 cl) – 6,7% ABV

En meget mørk øl med et fyldigt beige skum. Den har en kødfuld, intens næse med mørke bær, malt og pumpernikkel. Øllet er blødt og cremet, og har blide bobler. Som flydende, krydret tysk brød med en bitter finish. Der er meget øl i denne doppelbock på trods af den for ølstilen lave alkoholprocent. Celebrator kan serveres til gris, saltbagt lam og vildt i alle afskygninger og vil gå godt i eller til kraftige simreretter.

35 DKK

5/5

Verhaeghe – Duchesse de Bourgogne

Flanders Red Ale (25 cl) – 6,2% ABV

Mørk som mahogni og en krone af beige skum. En udpræget syrlig næse med noter fra balsamico og egetræ. Øllet er piblende frisk, med både sure og søde kirsebær, balsamico samt noter fra fadlagringen. Øllet har en yderst elegant syre, der skærer igennem selv de fedeste retter. Fremragende til grillet okse- og kalvekød, men den kan også komplimentere eksempelvis tatar.

35 DKK

5/5

Thisted Bryghus – Limfjords IPA

Baltic IPA (50 cl) – 6,5% ABV

Kulsort øl med en mokkabrun skumkrone. En rig, humlet næse, med engelsk lakrids, ristet malt og kandiseret lime. Fyldig og krydret krop med grapefrugt, kaffe, lakrids og fyrrenåle – flot balanceret øl. En lang, knastør og kompleks bitter finish. Oplagt til grillet eller braiseret oksekød, lammekølle spækket med hvidløg, marinader og generelt en god partner til fede eller sågar friturestegte retter.

25 DKK

4/5

Skagen Bryghus – Bundgarn Porter

Porter (50 cl) – 6,5% ABV

Mørk som olie og med en krone af nougatfarvet skum. Tør, syrlig næse med engelsk lakrids og en smule røg. Fyldig krop, med en frisk perlende fornemmelse, hvor ristet malt og lakrids fylder godt til. En relativ kort, men ristet, bitter og tør finish. God drinkability. En favorit til godt grillet eller røget oksekød, stuvninger og braiseret kød eller bacon. Sågar til en wienerschnitzel.

35 DKK

3,5/5

Alesmith Brewing (US) – Speedway Stout

Imperial Stout (47 cl) – 12% ABV

Flot sort øl med et frisk nøddebrunt skum. Fyldig næse med et virvar af ristet malt, kaffe, mørke frugter og karamel. Det er en fyldig og klistret øl med små, insisterende bobler. En smag af ristet malt, karamel og kaffe, som slutter i en lang, bitter finish med mange aspekter. Den har en frisk syre, som giver den tunge øl en overraskende høj drinkability. Server til tunge, robuste retter med oksekød eller en god, flammegrillet bøf.

60 DKK

4,5/5

Alle priser er inkl. moms og indhentet fra detailhandlen.