Kan Herslev Bryghus udviske grænsen mellem øl og vin?

Ifølge Herslev Bryghus indehaver Tore Jørgensen, kan Herslevs øl sidestilles med naturvin og ved at kalde øllet naturøl, vil man styrke kommunikationen om terroir i øl og samtidig udviske grænserne mellem øl og vin

• 

Herslev Bryghus blandt de bryggerier, der har givet mig flest aha-oplevelser gennem tiden. Det må være mere end ti år siden, da jeg på en ølfestival fik serveret en aspargesøl fra Herslev Bryghus, der i den grad rørte et eller andet i mig. Det var en hvedeøl med et ordentligt skud asparges, der ifølge mit daværende verdensbillede ikke burde fungere. Men det gjorde det i den grad. Det var ikke verdens bedste øl, men jeg virkelig fascineret af den og irriteret over, at den var svær at få fat på, husker jeg. De brugte nemlig kun friske, lokale råvarer, hvorfor der naturligvis ikke blev brygget aspargesøl året rundt. Den var spændende, fremragende til mad og så smagte den sgu godt. Det gør den i øvrigt stadig.

Hos Herslev har man altid brygget med terroir i tankerne. Malten fra egen bygmark og årstidsråvarer fra lokale producenter i nabolaget, har skabt smagen af Herslev. Men det er svært, for selv den bedst tunede ekspertsmager at smage om bygmalt, eller eksempelvis asparges og lyng, stammer fra Herslev eller et sted i Jylland.

Da Herslev så tilbage i, hvis jeg ikke husker helt galt, 2014 introducerede deres hø-øl, hvor hø tog humlens plads, skete der ting og sager. Vildgæringen og bryghusets mikroflora skaber en smag, der er unik for Herslev Bryghus og som ikke kan eftergøres. Det er hvad jeg forstår terroir og min aha-oplevelse nr. 2. Tænk sig bare, at smide en balle hø i bryggen og skabe noget så smukt og naturligt, som dette. Mark Hø, var for mig indbegrebet af den rene vildhed i naturen. Den var frisk og sur, og utrolig dyb i sine nuancer.

Og så minder den i virkeligheden også en del om naturvin.

Medmindre man vitterligt har boet under en sten – eller utroligt langt ude på landet, hvor solen aldrig skinner og hipsterturister næppe kommer på besøg – har man ikke kunne undgå at høre om fænomenet naturvin. København har nærmest været centrum for hele verdens fascination af de vilde og vildtgærede naturvine og især restauranter, der slår sig på nordisk cuisine, har gerne flere naturvine på i deres vinmenuer. Men ordet naturøl, er et ikke et ord der anvendes særlig ofte og det mener Tore Jørgensen, er synd og skam.

”Herslev Bryghus forstår på mange måder ”naturøl”, som de fleste af os kender ordet ”naturvin”.  Vi har et åndsfællesskab med naturvin, men vi er ikke naturvin, for vi brygger øl. Men når vi anvender ordet naturøl, mener vi øl, der er brygget på lokale, økologiske råvarer i sæson, som vi selv dyrker på marken lige uden for vores gårdbryggeri. Øllet er brygget med så få tilsætningsstoffer og manipulation som muligt og fuld transparens i processen. Vi forsøger så vidt muligt at lade ”naturen gå sin gang”. I flere af vores øl gælder det selve gæringsprocessen, men i endnu højere grad drejer det sig om hvilke råvarer, vi anvender, hvornår på året, vi anvender dem, hvor og hvordan, de er dyrket, af hvem og så videre,” forklarer han.

Herslev Bryghus ønsker altså at slå åndsfællesskabet med naturvin fast, ved at lade de lokale råvarer smage for sig selv og afspejle de omgivelser, som bryghuset er så tæt forbundet med.

Tore Jørgensen vil gerne præcisere bryghusets kommunikation, for der bliver ikke lavet om på bryggemetoder og det nære forhold til naboerne ændres der heller ikke på:

”Vi ønsker at vise omverdenen langt tydeligere, at Herslev Bryghus er grundlagt på ønsket om mere natur og mindre industri. At vi er ølbønder, der synes, at øl smager bedst, når det er brygget på byg fra egen mark, med råvarer, der smager af årstiden. Af folk, som kan deres håndværk og lader sig inspirere af landskabet omkring os. Vi ønsker at fremelske værdifællesskabet med andre, der ligesom os mener, at vi er en del af en større helhed”

I øvrigt, er det også endnu en hø-øl, der står for min tredje aha-oplevelse, nemlig deres fadlagrede udgave: Mark Fadlagret, som er luksusudgaven af Mark Hø. Se min anmeldelse her.

View this post on Instagram

[Reklame] I guess. Jeg fik øllen i forbindelse med et besøg på Herslev Bryghus, men reviewet står for egen regning og har på ingen måde nogen forbindelse til gaven. . 🇩🇰 Herslev Bryghus vil udviske grænserne mellem øl og vin, men kan man bare lige sådan gøre det? Det kan du læse mere om på min blog via link i bio. . Mark Fadlagret Spontangæret Sour 11,5 % . Mørk gylden bronzekulør, der sammen med øllets næse leder tankerne hen på sherry. Aromaen er præget af øllets tid på fad, en let sødlig umoden frugt og ædelråd. På paletten er Mark Fadlagret vidunderlig sur og tør med et salt bindeled. Det er en utrolig dyb, vinøs øl, hvor portvinsfadet spiller en hovedrolle, og samler søde og sure æbler, salt, tang sågar, hø og lav bitterhed i hvad jeg vil kalde et midtsjællandsk gastromesterværk. Til trods for den markante fadprofil, skriger øllen simpelthen østers 🦪og jeg ville til hver en tid servere denne øl ligeværdigt med et glas champagne 🍾 til havets guld. Kunne også sagtens gå til mere fede, lyse retter. . ★★★★★☆ . 🇬🇧 Bronze colored and with a woody nose with sweet yet unripe fruit and noble rot leads you to think of a sherry. The palette is impacted by the time spent on port barrels but is wonderfully tart and dry with a salty connection. The beer is deep and vinous, and the barrel is the center piece of the beer, that connects sweet and sour apples, salt, hay and a low bitterness to an excellent gastro beer. Amazing with oisters! . ★★★★★☆ . #herslev #herslevbryghus #mark #markhø #markfadlagret #beer #beerreview #øl #ølanmeldelse #beersnob #craftbeer #beerme #beerstagram #beerporn #beerpic #beerlover #craftbeerlover #lokalt #localproduce

A post shared by Bare God Smag 🇩🇰🇬🇧 (@baregodsmag) on Feb 22, 2020 at 9:16am PST

Men i bund og grund handler det jo om at sælge øl. Naturølprædikatet skal vække interesse i et segment, der er interesseret i de naturlige, men også lidt skæve oplevelser, som spontantgæret vin og øl kan være. Mens det kan være et skridt i den rigtige retning, at brande øllet fra Herslev som naturøl, tror jeg ikke det i første omgang vil revolutionere ølmarkedet. Men mange bække små, som man siger.

En af de største udfordringer øllet står overfor på restaurationsniveau er, at øllets værdi skal hæves til samme niveau som vin, før det for alvor giver mening.

God øl er dyrt og vi er flere der gerne vil betale penge, for en god oplevelse – også på restaurant, men trods vi er meget vokale i vores kommunikation om det gode øl, hører vi til mindretallet. Der er mange, der ser skeptisk til, når en flaske øl koster det samme som husets vin, på trods af, at øllen også er lagret på fad, har dyre ingredienser og en alkoholprocent der er tilsvarende. Så er det jo trods alt bare øl. Når vi først kommer ud over det, og når sommelieren serverer et glas, eksempelvis Mark Hø som en del af vinmenuen, så kan vi for alvor udviske grænserne mellem øl og vin.

Men vi er på vej, siger Tore Jørgensen:

”De seneste år er der på de danske restauranter på den ene side kommet et markant større fokus på specialøl og hvordan øllet kan være et anderledes eller måske lettere alternativ til vin. Samtidig er restauratører og sommelierer blevet langt mere optaget af, hvor råvarerne til øl kommer fra, og hvordan de er dyrket”